Słodka cebula, peperoncino palące podniebienie, lody niczym trufle to smaki włoskiej Kalabrii

0
246
Kalabria
Kalabria

Kuchnia Kalabrii, chociaż ściśle powiązana jest z tradycyjną kuchnia włoską, słynie kilkoma dodatkowymi specjałami. Rzucającymi się w oczy nawet niezbyt uważnemu obserwatorowi. Bo nie sposób przeoczyć czerwonych papryczek peperoncini rosnących na polach, w przydomowych uprawach, suszących się na słońcu i sprzedawanych w prawie każdym miejscu – począwszy od targów, poprzez stragany, sklepy spożywcze a na punktach z upominkami skończywszy.

cebula Kalabria
Stragany z cebulą

Dzielnie dotrzymuje jej kroku cebula – ta z kolei porasta pola w okolicy Tropea, a zaskakuje …smakiem. Jakby dla zrównoważenia ostrości papryczki, wydaje się być …dosłodzona. Tak zrobiła natura – we wnętrze czerwonej cebuli ( cipolla rossa) wtłoczyła bowiem słodycz z minerałów, w które bogata jest tutejsza ziemia, “zakonserwowaną” dodatkowo przez palące słońce.

Ostra papryczka i czerwona cebula, chociaż są najbardziej charakterystyczne dla regionu, nie są jedynymi reprezentantami kulinarnej odmienności regionu.

cebula
Cebulowe zaproszenie
ceramiczny wieszak na ręczniki
Cebulowy wieszak na ręczniki

Jej ostrość – papryczka peperoncino

Papryczki Peperoncini ( na końcu -i bo … liczba mnoga) uplasowały się na pierwszym miejscu w moim artykule o smakach Kalabrii, za sprawą niezwykłego znaczenia dla regionu. Po pierwsze jest symbolem regionu, a po drugie przynosi szczęście i dostatek domostwu. W wielu domach, tuż obok drzwi wejściowych, wisi “rzeźba” papryczki, zapewniająca pomyślność.

Nie mogę pominąć jeszcze jednego zastosowania papryczki – krwisto czerwony kolor, ostrość i kształt nadają miano afrodyzjaka. I to nie tylko tutaj, bo już kilka tygodni temu w Amalfi widziałam podobne oferty poprawy życia seksualnego dzięki naturze. Po prostu Viagra naturale – nazwa mówi sama za siebie.

suszona papryka z napisem Viagra naturalna
Viagra naturale

Ta mega ostra przyprawa – chociaż niektórzy Kalabryjczycy traktują ją także jako główny składnik dania – dodaje smaku wielu potrawom. W daniach dla turystów dodawano jest jej mniejsza ilość – więc praktycznie prawie każdy jest w stanie jej skosztować. Natomiast miejscowi stosują ją w takiej ilości, że “mniej odpornym” zatyka dech.

Peperoncino dodaje ostrości wielu sosom, pastom, a nawet dżemom. Nie brakuje jej  w najsłynniejszym miejscowym wyrobie o nazwie Nduja.

Nduja, to rodzaj czegoś pomiędzy kiełbasą, a polską metką – jeśli weźmiemy pod uwagę konsystencję. Bowiem, pomimo iż postrzegana jest jako kiełbasa, to ma tak miękką konsystencję, że bez problemu rozsmarowuje się na chlebie. O to jest właśnie potrawa, którą jadłam w wersji dla miejscowych – kilka sekund na bezdechu, taka ostra.

Nauczona ostrością kulinarnego doświadczenia, następną porcję kładłam na chleb w minimalnej ilości, dzięki czemu poczułam smak. Znakomita! Jej głównymi składnikami są: tłusta wieprzowina, peperoncino i sól – więc do najbardziej dietetycznych nie należy:(.

Nduja kiełbasa Kalabria
Nduja w całości
kiełbasa Nduja
Nduja
Nduja na kromce chleba
Nduja na kromce

Sprzedaje się ją w słoikach lub we flaku. Produkowana jest w maleńkim miasteczku położonym na wzgórzu, którego uliczki sprawiają wrażenie zupełnie opuszczonego – Spilinga ( położone przy drodze SS 52 na trasie z Tropea na południe wzdłuż wybrzeża).

uliczka w włoskim miasteczku
Uliczka w Spilinga

Do kupienia w wielu miejscach – największy wybór widziałam na straganie z regionalnymi artykułami ( gdzie także miejscowi robią zakupy) przy drodze z SS 522 z Vibo Valentia do Tropea.

Kilka kilometrów za Vibo jest rondo i zjazd  w kierunku Triparni – kilkaset metrów za tym zjazdem po prawej stronie są dwa duże ni to sklepy, ni stragany. Czynne do późnych godzin wieczornych – ja robiłam zakupy w drugim z nich.

To tutaj zaopatrywałam się w świeże już truskawki, rewelacyjne kalabryjskie wino Cirò, sery i papryczki. Za każdym razem sprzedawca częstował mnie innymi specjałami – zdecydowanie największym zaskoczeniem smakowym był … dżem z cebuli:).

Peperoncino oczywiście ma swoje święto – przypada ono w pierwszej połowie września w miejscowości Diamante na północy krainy. Tam znajduje się także Akademia Papryczki.

ludzie przebrani za papryki
Paprykowy król i jego panie dworu
papryczka Kalabria
Peperoncino suszone – najlepsze do zabrania do domu

Jej słodkość – czerwona cebula

Cipolla rossa – z niej słyną okolice Tropea, o czym informują tablice umieszczone przy brzegach ulic. Dodawana jest do potraw, ale bardzo często bywa główną bohaterką dania.

Z niej przygotowuje się różnego rodzaju przetwory, sosy, marynaty, zupy. Smażona i zapakowana razem z miejscową oliwą do słoika w cenie około 4 € – nie pozwala nie zjeść całej zawartości natychmiast po otwarciu :).

czerwona cebula Tropea
Cipolla rossa
czerwona cebula Kalabria
Od 1 do 2 € za kilo – zależnie od miejsca

Świeża cebula, taka z pęczka, pokrojona w plastry była dodatkiem do naszego lunchu zjedzonego na wyspie Lipari, gdzieś nad nabrzeżem, w czasie wycieczki na Wyspy Eolskie.

Wyobraź sobie: jeszcze ciepłe, pyszne pieczywo prosto z piekarni, miejscowe salami, prosciutto crudo, owczy wędzony ser i pomidory o smaku pomidorów. A do tego cebula: aromatyczna, pachnąca i – nic a nic – nie szczypiąca. Najlepszy posiłek –  popity lampką miejscowego wina Cirò.

I – o czym już wspomniałam – dżem z cebuli. Ciekawy smaczek.

Cebula nie może być gorsza niż papryczka, więc i ona świętuje. I to dwukrotnie. Najsłynniejszy festiwal czerwonej cebuli i niebieskiej ryby 🙂 odbywa się w połowie sierpnia w Ricadi. Blisko Tropea, ale to przecież Tropea jest stolicą czerwonej cebuli.

A że Włosi lubią się bawić, to i w Tropea odbywa się corocznie w lipcu festiwal Sagra della cipolla rossa di Tropea e del pesce azzurroPodczas imprezy można skosztować licznych potraw na bazie czerwonej cebuli i… niebieskiej ryby.

Nazwa “niebieska ryba”  (pesce azzurro) nie odnosi się do naukowo do zdefiniowanej grupy gatunków ryb, ale jest stosowana komercyjnie w celu wskazania niektórych odmian ryb, zazwyczaj o niewielkich rozmiarach, o różnych odcieniach kształtu i koloru, o niezbyt wysokiej cenie, ale tłustym mięsie, bogatym w wapń i omega 3.

Festiwal obejmuje także inscenizację stoisk, w których lokalne firmy prezentują swoje specjały, uzyskane metodami rzemieślniczymi i nawiązujące do dawnych receptur wiejskich tradycji.

Legenda głosi, że Turecki “potwór” Gryfon zakochał się w pięknej Kalabryjskiej kobiecie Mada. Podczas festiwalu – ku pamięci nieszczęśliwej miłości – dwaj “giganci” przy dźwiękach bębnów tańczą na ulicach miasta. W maju nie było jeszcze święta cebuli, ale giganci pojawili się – ku uciesze turystów – na ulicach Tropea.

giganci na ulicy Kalabria
Giganci na ulicy

Ależ czarna świnia!

W hotelu Infinity, w którym się zatrzymałam, zawsze do śniadania podawana znakomitą kalabryjską wędliną Soppressata di Calabria. Nie jest aż tak znana jak Nduja, ale równie pyszna. Łatwo ją rozpoznać po dużej ilości grubych oczek mięsa i tłuszczu. Często produkowana jest z dodatkiem peperoncino, a jej najlepsze gatunki wytwarzane są z mięsa czarnej świni suino nero. 

Przygotowane steki z suino nero są znakomite! I jeśli ktoś jest zwolennikiem potraw mięsnych – polecam spróbować.

kiełbasa Kalabria
 Soppressata di Calabria

Z morskiej otchłani

Owoce morza serwowane w najprzeróżniejszy sposób w lokalnych restauracjach, zawsze mnie kuszą. Nie inaczej było tym razem. Krewetki – zarówno te małe, jak i tygrysie olbrzymy – kalmary, ośmiorniczki…

Kalabria słynie jeszcze z dwóch gatunków ryb: znakomitego tuńczyka i miecznika (Pesce spada). Z tuńczyka jadłam znakomite steki, a kilka puszek w oleju zabrałam na przypomnienie włoskich smaków do domu.

Involtini di pesce spada – roladki z miecznika, nadziewane serem i warzywami. Miecznik jest łowiony w terminie od  od początku maja do końca września, kiedy przypływa do wybrzeża – więc załapałam się :). Najbardziej “miecznikodajne” obszary wodne są na samym południu – dlatego też rybacy z Scilla od lat trudnią się jego połowem.

Znakomity jest jeszcze w postaci grillowanej Spada Grigliata – ale nie miałam sposobności spróbować go w takiej wersji.

talerz z owocami morza Kalabria
Jak można nie lubić?:)

Per l’amore della pasta!

Z miłości do makaronu! Włochy – więc wiadomo, nie może zabraknąć makaronu.

Typowym dla regionu jest Fileja – takie niby rurki, z postrzępionymi brzegami i pustym środkiem, do którego wnikają sosy: pomidorowe, z tuńczykiem, z czerwoną cebulą, bakłażanem…

W najbardziej typowy sposób robi się go zwijając ciasto wokół patyczka.

makaron Fileja Kalabria
Produkcja makaronu Fileja

Drugi rodzaj pasty– typowy nie tylko dla regionu, ale i przede wszystkim dla …czasu. Bowiem teraz właśnie na targach sprzedają nieznane u nas warzywo Cime di rapa (rzepa brokułowa) przypominające nieco brokuł,  z którego robi się znakomitą pastę.

Zostałam nią poczęstowana przez Stefanię ( o niezwykłym spotkaniu z moją kuzynką po latach wielu w napiszę w kolejnym odcinku o Kalabrii) i… już czekam na swoje zbiory.

Ta potrawa była nie tylko niesamowita, ale i zaskakująca w pewien sposób. Otóż, przebywając miesiąc temu na włoskiej wyspie Ischia kupiłam nasiona: maleńkich cukinii i jakiejś nieznanej mi, ale ładnie wyglądającej, “zieleniny”. Tuż przed wyjazdem zasiałam ją do mojego zielnika. I cóż się okazało? To właśnie ona – Cime di rapa, będąca wiosenną ulubienicą tutejszej kuchni. U mnie pojawi się dopiero za jakiś czas – na razie wypuszcza pierwsze listki.

makaron Fileja Kalabria
Makaron Fileja

Nieco goryczki 

Ciepły klimat sprzyja oczywiście cytrusom. Nie brakuje drzewek cytrusowych, a dodatkowo rośnie odmiana pomarańczy – bergamotka. Jej skórki, kwiaty i liście są źródłem eterycznych olejków – olejku bergamotowego stosowanego w produkcji herbaty Earl Grey. Olejek z bergamotki stosuje się w aromaterapii – posiada właściwości antydepresyjne i pomaga przy problemach układu trawiennego.

Charakteryzuje się dość gorzkim smakiem, więc raczej nie spożywa się jej na surowo, a jedynie jako dodatek do marmolad, dżemów, słodyczy i lodów. W tym także do popularnych – głównie na Sycylii  – lodów granita.

bergamotka owoc
Gorzki cytrus

Lody z wody – Granita

Domowe lody to typowa włoska specjalność. W małej miejscowości Parghelia  (trzy kilometry przed Tropea, jadąc od Vibo )  miłość do lodów i obecność długiej tradycji sprawiły, że produkt stał się wizytówką lokalnej oferty gastronomicznej.

Tutejsi  mistrzowie lodów z zazdrością strzegą swoich przepisów i przekazują je z ojca na syna. Próbowałem wielu smaków: cytryna, truskawka, “kolczasta” gruszka, czekolada, ale migdały i pistacje wygrały bezkonkurencyjnie! Granita di mandorle – najlepsza!

Do Parghelia przyjeżdżają Włosi z tej części regionu na obowiązkowe lody w niedzielne czy świąteczne popołudnia.

Granita – tradycyjny, rodem z sycylijskiej kuchni mrożony deser na bazie soków owocowych cytrusowych, a czasem także kawy. Nieco zbliżony smakiem do sorbetu, ale o ziarnistej, grubej strukturze. Na Sycylii podaje się ją w bułce, w barach Parghelia serwowana jest w lodowych pucharkach.

Turyści stosunkowo rzadko tutaj docierają – ich przyciąga bowiem sława innego smakołyku: lodów Tartufo w Pizzo.

lody owocowe granita w pucharkach
Granita – różne rodzaje

Słynne lody – Tartufo

Pizzo – chociaż brzmi jakby ktoś źle wymówił słowa “pizza” – nie z pizzy jednak słynie, ale ze znakomitych lodów.

I jak wiele innych miejsc i wydarzeń, tutaj nawet lody mają swoją legendę.

W 1940 roku mistrz cukierniczy Dante Veronelli nabył pomieszczenie w centrum Pizzo i nazwał je Gran Bar Excelsior. Zatrudnił zdolnego cukiernika Giuseppe De Maria, zwanego “Don Pippo” i razem zaczęli tworzyć znakomite lody. Osiągnęli niesamowity sukces – ich znakomite wyroby zaczęły przyciągać coraz więcej chętnych do spróbowania smakołyku. Pod koniec II Wojny Światowej, Dante Veronelli  umiera, a jedynym właścicielem wytwórni lodów pozostaje De Maria. Natomiast Gelateria zmienia nazwę na Dante Gelateria, na cześć jej twórcy. Lód w obecnej postaci narodził się przez przypadek, na początku lat 50-ych XX wieku. Pewnego dnia, przygotowując zamówienie na wesele pewnej bogatej  i bardzo licznej rodziny, Don Pippo zorientował się, iż ma za mało pucharków do lodu w stosunku do zamówienia. Wymyślił inny sposób podania, a zarazem stworzenia nowego smaku lodów. Otóż formułuje w dłoni kulkę z lodów orzechowych, obtacza je lodami czekoladowymi, a w środku umieszcza rozpuszczoną czekoladę. Całość zawija w papier pergaminowy i nadaje mu kształt trufli ( stąd nazwa lodów: tartufo to po włosku trufla) i umieszcza ją w zamrażarce.Obsypuje miałką gorzką czekoladę i osiąga niesamowity sukces, który z kolei przynosi mu natychmiastowy rozgłos. Oryginalna receptura jest wciąż zazdrośnie strzeżona przez wnuków mistrza Don Pippo.

tablica reklamowa lody Tartufo w Pizzo
Tartufo króluje na tablicach

Nie tylko w Pizzo, ale i w okolicy można spróbować słynnych lodów. Jednak warto poznać smak tych najbardziej prawdziwych w Bar Dante lub Bar Ercole. Ten drugi bowiem jest również od 1965 roku własnością potomków mistrza lodów.

Wersji lodów jest wiele – począwszy od podstawowej, a na odmianach różnych skończywszy. Moim ulubionym smakiem są o smaku pistacjowym, w pistacjowej posypce (ale z ciekłą czekoladą oczywiście w środku)! Jedna porcja lodów kosztuje około 5 € i – jak dla mnie – jest w zupełności wystarczająca.

lód w kształcie trufli
Tartufo oryginalne
lód z płynną czekoladą w środku
Z płynną czekoladą w środku
lód pistacjowy z płynną czekoladą w środku
I moje ulubione – pistacjowe

Wina łyk…

W lokalnych sklepach półki uginają się od regionalnych win. Znakomite warunki do uprawy winorośli, wynagradzają aromatycznym winem. Jedno z najbardziej znanych i – jak powiedział sprzedawca we wspomnianym wyżej sklepie – robione  z jednego z  najstarszych odmian winorośli na świecie Gaglioppo  – jest czerwone wino Cirò ( od 6 € za butelkę). Produkowane są również białe i różowe, jednak największą sławą cieszą sie czerwone. Jako najlepsze białe wino, sprzedawca polecał Statti Mantonico. Poza nimi mnóstwo różnych win lokalnych – niektóre nawet bez etykiet, w kapslowanych butelkach, w cenach od 2 € za sztukę.

sklep w Tropea
“Mój sklep” nieopodal Tropei

Lukrecja

Lukrecja – kolejna smaczna ciekawostka z regionu. Ale to, czy smaczna jest kontrowersyjne. Bo ta czarna substancja, będąca korzeniem zioła, jest albo uwielbiana, albo znienawidzona. Ja należę do tych drugich.

lokalny sklepik Kalabria
Lokalny sklepik
afisz sklepu z włoskim napisem
Świeże mleko i śniadania – bardzo proszę

Łyk na trawienie

Na koniec posiłku w niektórych restauracjach częstuję typowym dla tego regionu likierem – Amaro. Składa się on z wody, alkoholu neutralnego, cukru, naparów ziołowych i naturalnych aromatów. Do przygotowania używa się około dwadzieścia naturalnych składników, wytwarzanych z roślin rosnących w Kalabrii ( między innymi: mandarynki, anyż, pomarańcza, rumianek, jałowiec, lukrecja, mięta i hyzop ) i maceruje się przez kilka dni. Na etykiecie widoczek z urokliwego Capo Vaticano, leżącego niedaleko Tropea.

Dobrze działa na trawienie, serwuje się go po zmrożeniu – gęsta, aromatyczna ciecz znakomicie smakuje.

zmrożony likier Amaro
Zmrożone Amaro

Dolce …

Lada w cukierni może przyprawić o zawrót głowy każdego łakomczucha. Spróbowałam kilka ciasteczek, na “chybił trafił” – co jedno, to lepsze:).

Stefania zaprosiła mnie do cukierni ( polsko – włoscy właściciele tworzą prawdziwe cukiernicze cuda, o czym świadczą stałe kolejki do lady) na małe co nieco, typowe dla tego regionu. Na pierwszy strzał dostałam Babbà ( akcentowane na drugie a ). Tort Babbà to duże okrągłe ciasto nasączone lekko rumem, z pustym miejscem w środku wypełnionym bitą śmietaną i syropem owocowym.

Legenda mówi, że polski król Stanisław Leszczyński po abdykacji i powrocie do Francji, słodyczami próbował osłodzić swój los. Jednak najczęściej podawano mu twarde i nieco suche ciasto, które w żaden sposób nie trafiało w jego gust. A że oprócz słodyczy, nie gardził rumem, to kiedyś zdarzył się nieszczęśliwy wypadek – kieliszek rumu nieopatrznie wlał się do ciasta. I to był strzał w dziesiątkę! Zasmakowało nie tylko królowi, ale i Paryżanom, gdzie trafiło za sprawą byłego kucharza króla, który otwarł tam cukiernię. A stamtąd trafiło do Włoch.

Kolejne słodkości to ciasteczka Profiterole. Pudełko pełne tych niewielkich ciasteczek z ciasta ptysiowego, wypełnione  śmietaną i kremem adwokatowym, polane czekoladą, dostaliśmy w prezencie dla całej naszej wakacyjnej ekipy w ilości ośmiu osóbZniknęło w oka mgnieniu.

Zrób włoski posiłek 

Jadałam w restauracjach w Tropea, w hotelowej restauracji, ale najcudniejszy był posiłek, który przygotowała dla mnie Stefania. W jej uroczym i klimatycznym domu, położonym w centrum Vibo Valentino, posmakowałam prawdziwej, domowej włoskiej kuchni.

Więcej o spotkaniu z moją  włoską kuzynką i klimatach, których dzięki niej do doświadczyłam, opisuję w artykule: Moje włoskie wakacje w Kalabrii.

Przepisy, a jakże, dostałam i w najbliższym czasie – po mojej próbie ugotowania – wyląduję na blogu. A będą to:

  1. Pasta z Cime di rapa
  2. Kurczak w winie po włosku
  3. Mleczne Limoncello
filiżanka pistacjowej kawy
Pistacjowa kawa – znakomita

Gdzie zjeść

Restauracje, do których zawitałam, pojawią się w kolejnych tekstach o Kalabrii. Jednak już teraz chciałabym zwrócić uwagę na dwie nazwy, które na pewno spotkacie w czasie podróży po Kalabrii.

Bar – tam raczej nie zjemy. Wypijemy dobrą kawę i aperitif, znajdziemy jakąś słodką przekąskę, czasem panino na zimno lub na ciepło i to wszystko. Zdarza się, że bar nosi nazwę “Tavola fredda” – zimny stół.

Tavola calda (ciepły stół) – takie nazwy często widać na poboczach dróg. To małe restauracje, oferujące zimne i ciepłe potrawy, za które zapłacimy w kasie. Posiada zwykle normalną kuchnię ( a nie mrożone i odgrzewane potrawy), a wybór dań jest urozmaicony.

Kalabria to także kraj …sjesty. Planując dzień, koniecznie należy wziąć pod uwagę, że pomiędzy godzinami od 13 – 14 do 16 -17 prawie wszystkie sklepy są zamykane, a większość restauracji po lunchu otwierana jest dopiero na wieczorny posiłek około godziny 19-ej.

ciasteczka migdałowe włoskie
Cantuccini – przegryzka migdałowa dostępna w każdym barze

Co kupić

Papryczki Peperoncini koniecznie. Nie trzeba dużej ilości – jej mocy wystarczy na sporo potraw. Kupiłam suszoną – bo lżejsza i wysuszona na włoskim słońcu, ale w sprzedaży są również świeże. Zaraz po powrocie wrzuciłam parę do oliwy – będę miała taką włosko – chorwacką odmianę.

Tuńczyka w puszce, kiełbasę Nduja, ser i Amaro – dostałam w prezencie i właśnie to polecam, jako doskonały upominek dla siebie lub przyjaciół.

I koniecznie “rzeźbę” Peperonico na szczęście. Kupiłam taką piękną, znalazłam już – w myślach – dla niej miejsce w domu … i zostawiłam w hotelu. Znak to zapewne, że do  Kalabrii muszę wrócić:).

paprykowe korale
Paprykowe korale

 

Podobał Ci się ten artykuł?

Zapisz się na listę i nie przegap nowych ciekawostek, porad i konkursów!