Jak pasteryzować przetwory
13 września 2017
W domowych przetworach najłatwiej jest zamknąć bogactwo natury, które oferują nam lato i jesień. A jeżeli mamy produkty z ekologicznych lub innych pewnych źródeł, to zyskujemy w dwójnasób.
Żeby produkty w słojach zachowały świeżość, konieczna jest ich pasteryzacja. Ta czynność jest jak najbardziej możliwa – i stosunkowo łatwa – w domowych warunkach.
Najbardziej popularna jest pasteryzacja w garnku, ale ja polecam także pasteryzację w piekarniku.
Poświęć chwilę, aby dowiedzieć się szczegółów i zapoznać się z zasadami pasteryzacji słodkich przetworów z owoców, przecierów z warzyw i wszelkiego rodzaju marynat.
Jak powstaje pasteryzacja
Pasteryzacja polega na podgrzaniu produktów spożywczych do odpowiedniej temperatury. Dzięki pasteryzacji niszczą się drobnoustroje i enzymy, które wpływają na psucie się żywności. Proces ten nie powoduje zmian właściwości fizykochemicznych produktu, na przykład jego smaku, zapachu i właściwości odżywczych. Jest to niezaprzeczalnie duża zaleta takiej metody konserwacji jedzenia.
Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja ( trzykrotne pasteryzowanie produktów – mięso ogrzewa się do temperatury około 100°C, następnie schładza na 48 godzin i ponownie ogrzewa) i wekowanie (ogrzanie zawartości w słojach, dzięki czemu powstała para wodna powoduje szczelne zamknięcie słojów).
Pasteryzacja powideł ze śliwek
Wyparzone słoje i nakrętki przygotowane do pasteryzcji
Przygotowanie słojów do pasteryzacji
- Wybieraj tylko świeże owoce i warzywa
- Wybierz odpowiednie słoiki i szczelne nakrętki
- Wysterylizuj słoje i nakrętki
- Napełnij słoiki do poziomu od góry: 0,5 cm dla mniejszych i 1 cm dla większych słoików.
Wytrzyj dokładnie brzegi słoika i nakrętkę
Pasteryzacja w warunkach domowych
W domowych warunkach pasteryzację można przeprowadzić dwoma metodami:
- Pasteryzacja przetworów „na sucho” – polega na podgrzaniu słojów w piekarniku
- Pasteryzacja przetworów „na mokro” – polega na gotowaniu słojów w garnku
Czas pasteryzacji jest różny w zależności od rodzaju produktów i wielkości słojów.
Pasteryzacja na sucho – w piekarniku
Pasteryzowanie słoików w piekarniku jest metodą zdecydowanie mniej znaną, niż gotowanie w garnku, ale ze względu na prostotę zastosowania, zdecydowanie wartą rozpropagowania. Pasteryzując słoje w piekarniku trzeba pamiętać, aby zostawić 2 – 3 cm wolną przestrzeń od góry słoja.
Jedynie jeżeli używamy słoików typu „weck” czyli z gumową uszczelką, lepiej pasteryzować tradycyjnie, w garnku.
- Metalową blaszkę wyłożyć ściereczką, folią lub papierem do pieczenia.
- Słoje ustawić obok siebie, tak aby nie stykały się ze sobą, ani nie dotykały ścianek piekarnika.
Przestrzegamy zasady: zimne słoje do zimnego piekarnika, ciepłe do ciepłego. - Piekarnik nagrzewamy do temperatury 120 – 130 i w takiej temperaturze musi przebiegać pasteryzacja.
Czas pasteryzacji liczy się od momentu osiągnięcia przez piekarnik – wraz z włożonymi do niego słojami – żądanej temperatury.
Czas pasteryzacji podaję poniżej, a słoje po pasteryzacji zostawiam jeszcze na kilkanaście minut w nagrzanym piekarniku. Wyjątkiem są produkty typu korniszony – czyli takie, które mają zostać chrupkie – które należy wyjąć zaraz po zapasteryzowaniu.
Pasteryzacja w piekarniku
Pasteryzacja na mokro – w garnku
Metoda pasteryzacji na mokro sprawdzi się zarówno przy słoikach typu „twist” (z nakrętką), jak i weck.
Jak pasteryzować słoje w gorąco w wodzie. Krok po kroku:
- Wybrać garnek z szerokim dnem.
- Dno garnka wyłożyć czystą, lnianą ściereczką.
- Słoiki ułożyć obok siebie, ale w taki sposób, żeby nie stykały się ze sobą.
- Najlepiej jest pasteryzować słoiki tej samej lub podobnej wielkości.
- Słoiki zalać wodą do wysokości ¾ słoików.
- Jeśli mamy ciepły wkład, można wlać ciepłą wodę, jeśli zimny – zimną.
- Garnek przykryć i zagotować wodę.
Czas pasteryzacji liczy się od momentu zagotowania się wody.
Alternatywnie można użyć specjalnego garnka do pasteryzacji, który posiada specjalną wkładkę zapobiegającą stykaniu się słojów z dnem garnka.
Pasteryzacja na mokro w garnku
Pasteryzacja – temperatura i czas
Czas pasteryzacji zależy od kwasowości przetworu i pojemności opakowania.
Czas pasteryzacji słoików liczy się od momentu zagotowania wody.
Czas pasteryzacji przedstawia się następująco i zależy od wejściowej temperatury produktu.
- Przetwory włożone do słoika na gorąco: słoik (0,5 l) wymaga około 15 minut pasteryzacji, słoik (1 l) wymaga 25 minut pasteryzacji.
- Przetwory włożone do słoika na zimno: słoik (0,5 l) wymaga około 20 minut pasteryzacji, słoik (1 l) wymaga 30 minut pasteryzacji.
- Marynaty kwaśne, w małych słojach, które mają zachować „chrupkość”: jak Ogórki babci Grażyny: słoik mały (0.2 l) – 10 minut od zagotowania się wody.
- Dżemy, soki wyciskane na gorąco, marmolady, musy – nie trzeba ich pasteryzować. Warunkiem jest włożenie jeszcze gorącego „wkładu” do czystego i wysterylizowanego słoika. Słoik należy dobrze zakręcić i odwrócić do góry dnem.
- Przetwory kwaśne, kompoty, różnego rodzaju dżemy z niską zawartością cukru: od 20 do 30 minut według powyższych wskazań. Pasteryzujemy tylko raz.
- Grzyby w sosie własnym lub duszone: 30 minut, ale 3 razy – przerwa powinna być 1 dobę pomiędzy kolejnymi pasteryzacjami.
- Przetwory z warzyw, ale nie zakwaszonych: 30 minut dwa razy i przerwa powinna również wynosić jedną dobę.
- Przetworów o dużej zawartości cukru (stosunek cukru do owoców 1:1) i dużej zawartości octu (powyżej 20 %) nie trzeba pasteryzować. Ocet i cukier to najlepsze naturalne konserwanty.
Co robić ze słojami po pasteryzacji
Ostatnim etapem pasteryzacji jest… kontrola jakości.
Po zapasteryzowaniu słoje należy wyjąć, odwrócić do góry dnem i zostawić do ostygnięcia na blacie kuchennym, wyłożonym lnianą ściereczką.
Pasteryzacja słoików do góry dnem
Dobrze jest zostawić słoiki na kilkanaście godzin – jeśli po tym czasie na ściereczce nie będzie śladów przetworów i nakrętka będzie wklęsła, to znaczy, że pasteryzacja powiodła się.
W ten sposób sprawdzimy, czy słoje są szczelne. Jeśli nakrętka nie będzie wklęsła lub zawartość będzie wypływała, to będzie dowód, że pasteryzacji nie powiodła się i całą procedurę należy rozpocząć od nowa.
Żeby uniknąć takich sytuacji, dobrze jest odpowiednio przygotować słoje i pokrywki o czym przeczytasz w artykule Jak przygotować słoiki do przetworów.
Jeśli masz ochotę na rewelacyjne produkty zamknięte w słoikach na zimę, to polecam Ci moje ulubione przetwory, które robię bez dodatku cukru, jak na przykład Dżem z dyni i moreli bez dodatku cukru.
Sporo innych pomysłów na pyszne, domowe przetwory znajdziesz klikając w Domowe konfitury. Bardziej wytrawna, zamknięta potrawa to znakomita Konfitura z czerwonej cebuli.
Otrzymuj powiadomienia o nowych wpisach!
Wypełnij formularz, zapisz się na listę, a otrzymasz regularnie informacje o nowych przepisach i relacjach z podróży!
