Jak pasteryzować przetwory

0
2536
słoje z przecierem pomidorowym w garnku

W domowych przetworach najłatwiej jest zamknąć bogactwo natury, które oferują nam lato i jesień. A jeżeli mamy produkty z ekologicznych lub innych pewnych źródeł, to zyskujemy w dwójnasób.

Żeby produkty w słojach zachowały świeżość, konieczna jest ich pasteryzacja. Ta czynność jest jak najbardziej możliwa – i stosunkowo łatwa – w domowych warunkach.

Najbardziej popularna jest pasteryzacja w garnku, ale ja polecam także pasteryzację w piekarniku.

Poświęć chwilę, aby dowiedzieć się szczegółów i zapoznać się z zasadami pasteryzacji słodkich przetworów z owoców, przecierów z warzyw i wszelkiego rodzaju marynat.

Spis Treści
Zwiń
Rozwiń

Jak powstaje pasteryzacja

Pasteryzacja polega na podgrzaniu produktów spożywczych do odpowiedniej temperatury. Dzięki pasteryzacji niszczą się drobnoustroje i enzymy, które wpływają na psucie się żywności. Proces ten nie powoduje zmian właściwości fizykochemicznych produktu, na przykład jego smaku, zapachu i właściwości odżywczych. Jest to niezaprzeczalnie duża zaleta takiej metody konserwacji jedzenia.

Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja ( trzykrotne pasteryzowanie produktów – mięso ogrzewa się do temperatury około 100°C, następnie schładza na 48 godzin i ponownie ogrzewa) i wekowanie (ogrzanie zawartości w słojach, dzięki czemu powstała para wodna powoduje szczelne zamknięcie słojów).

powidła ze śliwek
Pasteryzacja powideł ze śliwek
słoje i nakrętki
Wyparzone słoje i nakrętki przygotowane do pasteryzcji

Przygotowanie słojów do pasteryzacji

  • Wybieraj tylko świeże owoce i warzywa
  • Wybierz odpowiednie słoiki i szczelne nakrętki
  • Wysterylizuj słoje i nakrętki
  • Napełnij słoiki do poziomu od góry: 0,5 cm dla mniejszych i 1 cm dla większych słoików.
    Wytrzyj dokładnie brzegi słoika i nakrętkę

Pasteryzacja w warunkach domowych

W domowych warunkach pasteryzację można przeprowadzić dwoma metodami:

  • Pasteryzacja przetworów „na sucho” – polega na podgrzaniu słojów w piekarniku
  • Pasteryzacja przetworów „na mokro” – polega na gotowaniu słojów w garnku

Czas pasteryzacji jest różny w zależności od rodzaju produktów i wielkości słojów.

Pasteryzacja na sucho – w piekarniku

Pasteryzowanie słoików w piekarniku jest metodą zdecydowanie mniej znaną, niż gotowanie w garnku, ale ze względu na prostotę zastosowania, zdecydowanie wartą rozpropagowania. Pasteryzując słoje w piekarniku trzeba pamiętać, aby zostawić 2 – 3  cm wolną przestrzeń od góry słoja.

Jedynie jeżeli używamy słoików typu „weck” czyli z gumową uszczelką, lepiej pasteryzować tradycyjnie, w garnku.

  1. Metalową blaszkę wyłożyć ściereczką, folią lub papierem do pieczenia.
  2. Słoje ustawić obok siebie, tak aby nie stykały się ze sobą, ani nie dotykały ścianek piekarnika.
    Przestrzegamy zasady: zimne słoje do zimnego piekarnika, ciepłe do ciepłego.
  3. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 120 – 130 i w takiej temperaturze musi przebiegać  pasteryzacja.
    Czas pasteryzacji liczy się od momentu osiągnięcia przez piekarnik – wraz z włożonymi do niego słojami – żądanej temperatury.
    Czas pasteryzacji podaję poniżej, a słoje po pasteryzacji zostawiam jeszcze na kilkanaście minut w nagrzanym piekarniku. Wyjątkiem są produkty typu korniszony – czyli takie, które mają zostać chrupkie – które należy wyjąć zaraz po zapasteryzowaniu.
słoje z przecierem w piekarniku
Pasteryzacja w piekarniku

Pasteryzacja na mokro – w garnku

 

Metoda pasteryzacji na mokro sprawdzi się zarówno przy słoikach typu „twist” (z nakrętką), jak i weck.

Jak pasteryzować słoje w gorąco w wodzie. Krok po kroku:

  1. Wybrać garnek z szerokim dnem.
  2. Dno garnka wyłożyć czystą, lnianą ściereczką.
  3. Słoiki ułożyć obok siebie, ale w taki sposób, żeby nie stykały się ze sobą.
  4. Najlepiej jest pasteryzować słoiki tej samej lub podobnej wielkości.
  5. Słoiki zalać wodą do wysokości ¾ słoików.
  6. Jeśli mamy ciepły wkład, można wlać ciepłą wodę, jeśli zimny – zimną.
  7. Garnek przykryć i zagotować wodę.
    Czas pasteryzacji liczy się od momentu zagotowania się wody.
    Alternatywnie można użyć specjalnego garnka do pasteryzacji, który posiada specjalną wkładkę zapobiegającą stykaniu się słojów  z dnem garnka.
słoje z przecierem w garnku
Pasteryzacja na mokro w garnku

Pasteryzacja – temperatura i czas

 

Czas pasteryzacji zależy od kwasowości przetworu i pojemności opakowania.

Czas pasteryzacji słoików liczy się od momentu zagotowania wody.

Czas pasteryzacji przedstawia się następująco i zależy od wejściowej temperatury produktu.

  • Przetwory włożone do słoika na gorąco: słoik (0,5 l) wymaga około 15 minut pasteryzacji, słoik (1 l) wymaga 25 minut pasteryzacji.
  • Przetwory włożone do słoika na zimno: słoik (0,5 l) wymaga około 20 minut pasteryzacji, słoik (1 l) wymaga 30 minut pasteryzacji.
  • Marynaty kwaśne, w małych słojach, które mają zachować „chrupkość”: jak Ogórki babci Grażyny: słoik  mały (0.2 l) – 10 minut od zagotowania się wody.
  • Dżemy, soki wyciskane na gorąco, marmolady, musy – nie trzeba ich pasteryzować. Warunkiem jest włożenie jeszcze gorącego „wkładu” do czystego i wysterylizowanego słoika. Słoik należy dobrze zakręcić i odwrócić do góry dnem.
  • Przetwory kwaśne, kompoty, różnego rodzaju dżemy z niską zawartością cukru: od 20 do 30 minut według powyższych wskazań. Pasteryzujemy tylko raz.
  • Grzyby w sosie własnym lub duszone: 30 minut, ale 3 razy – przerwa powinna być 1 dobę pomiędzy kolejnymi pasteryzacjami.
  • Przetwory z warzyw, ale nie zakwaszonych: 30 minut dwa razy i przerwa powinna również wynosić jedną dobę.
  • Przetworów o dużej zawartości cukru (stosunek cukru do owoców 1:1) i dużej zawartości octu (powyżej 20 %) nie trzeba pasteryzować. Ocet i cukier to najlepsze naturalne konserwanty.

Co robić ze słojami po pasteryzacji

 

Ostatnim etapem pasteryzacji jest… kontrola jakości.

Po zapasteryzowaniu słoje należy wyjąć, odwrócić do góry dnem i zostawić do ostygnięcia na blacie kuchennym, wyłożonym lnianą ściereczką.

słoje odwrócone nakrętkami do dołu
Pasteryzacja słoików do góry dnem

Dobrze jest zostawić słoiki na kilkanaście godzin – jeśli po tym czasie na ściereczce nie będzie śladów przetworów i nakrętka będzie wklęsła, to znaczy, że pasteryzacja powiodła się.
W ten sposób sprawdzimy, czy słoje są szczelne. Jeśli nakrętka nie będzie wklęsła lub zawartość będzie wypływała, to będzie dowód, że pasteryzacji nie powiodła się i całą procedurę należy rozpocząć od nowa.

Żeby uniknąć takich sytuacji, dobrze jest odpowiednio przygotować słoje i pokrywki o czym przeczytasz w artykule Jak przygotować słoiki do przetworów.

słoje z przetworami
Słoje po pasteryzacji czekają na zimę…

Jeśli masz ochotę na rewelacyjne produkty zamknięte w słoikach na zimę, to polecam Ci moje ulubione przetwory, które robię bez dodatku cukru, jak na przykład Dżem z dyni i moreli bez dodatku cukru. 

Sporo innych pomysłów na pyszne, domowe przetwory znajdziesz klikając w Domowe konfitury. Bardziej wytrawna, zamknięta potrawa to znakomita Konfitura z czerwonej cebuli. 

Oceń artykuł
[Głosów: 5 Średnia: 4.2]

Otrzymuj powiadomienia o nowych wpisach!

Wypełnij formularz, zapisz się na listę, a otrzymasz regularnie informacje o nowych przepisach i relacjach z podróży!