Kiszona kapusta w słoju lub w garnku – jak ukisić? | Przepis i praktyczne porady krok po kroku

• kapusta biała
• sól niejodowana, preferuję kamienną
• ewentualnie przyprawy, jak: liście laurowe, ziele angielskie, owoce jałowca, koper, kminek – ja nie używam do kiszeni żadnych przypraw

2. Kiszenie kapusty – ile soli na 1 kg?

Bardzo ważne pytanie, aby kapusta kiszona nie była ani za słona, ani za mało słona, bo wtedy może się zepsuć.Oto moja odpowiedź – 20 gram soli na 1 kilogram kapusty.

3. W czym ukisić kapustę?

Potrzebujemy kamiennego gara do kiszenia lub szklanych słoików. Ja używam dużych, pięcio – litrowych słoików, ale mogą być nawet litrowe.

4. Szatkowanie kapusty: 

Zanim zabierzemy się do domowego kiszenia kapusty, trzeba ją odpowiednio przygotować czyli poszatkować.

Można to zrobić samemu lub kupić gotową kapustę do ukiszenia (tę drugą opcję polecam, zwłaszcza gdy chcemy ukisić spore porcje):

1. Wersja pierwsza – szatkowanie samemu

Kapustę rozkroić na ćwiartki i drobno poszatkować na szatkownicy. Ostatecznie można drobno pokroić ostrym nożem.

2. Wersja druga – kupienie już poszatkowanej kapusty

Późną jesienią – najlepiej w październiku – kupić kilka kilogramów kapusty na targu lub w warzywniaku. Najczęściej jest ona zapakowana do foliowego worka – koniecznie trzeba zadbać, żeby się nie zaparzyła. Po zakupie odkryć górę worka, a po przywiezieniu do domu natychmiast wysypać. Ja kupuję zwykle 10 -15 kilogramów – po ukiszeniu  wcale nie jest to taka duża ilość.

5. Jak kisić kapustę w słoikach, w kamionce lub beczce – instrukcja krok po kroku:

• Poszatkuj kapustę (zrób to sama lub kup poszatkowaną)
• Poszatkowaną kapustę (liczy się waga samej poszatkowanej kapusty- bez głąba i bocznych liści) – wrzucić do naczynia/miski, tak dużej, żeby można ją było swobodnie wymieszać. Zasypać odpowiednią ilością soli, dokładnie wymieszać i lekko ubić (na przykład drewnianym tłuczkiem do ziemniaków). Zostawić na przynajmniej godzinkę.
• Gdy kapusta lekko puści sok, wymieszać i wkładać do naczynia, w którym będzie się kisiła.
• Układać warstwami – każdą warstwę mocno ubijać. I tak do momentu, aż wypełnimy całe naczynie. UWAGA! – koniecznie trzeba zostawić 4-5 cm wolnego miejsca od góry naczynia, bo gdy kapusta zacznie fermentować, będzie się tam zbierał sok.
• Na górze słoika MUSI być woda, czyli sok z kapusty. W przeciwnym razie kapusta zepsuje się – warstwa soku chroni ją od powietrza.
• Można położyć na górze liście z kapusty, ale pod warunkiem, że będą zalane sokiem.
• Można – szczególnie jeżeli kisimy kapustę w garnku kamiennym lub dużym słoju – obciążyć kapustę ciężarkiem. Ja mam kilka wyparzonych kamieni – polecam ten sposób. Robię to w następująco: kapustę przykrywam gazą, na gazę kładę mały, porcelanowy talerzyk, na który kładę kamień.
• Zakręcam lub przykrywam naczynie.
• Można kisić kapustę bardzo szybko – czyli zostawić w ciepłym miejscu na 4-5 dni. Wtedy fermentacja przebiega dosyć gwałtownie, nawet sok wypływa na zewnątrz. Koniecznie trzeba podłożyć jakąś podstawkę pod naczynie. Po kilku dniach przenieść do zimniejszego pomieszczenia i przechowywać nawet przez kilka miesięcy.
• Można od razu wynieść do chłodniejszego pomieszczenia – fermentacja w tym przypadku będzie przebiegała wolniej.
• Jeśli ubieramy trochę kapusty, musimy zadbać, aby pozostała w słoiku część była zawsze przykryta sokiem.
• Gdyby zdarzyła się sytuacja, że sok nie będzie przykrywał kapusty, należy dolać trochę przegotowanej i ostudzonej, lekko posolonej wody.

6. Przebijać kiszona kapustę czy nie?

Generalnie są dwie szkoły kiszenia kapusty. Jedna mówi, że dobrze ubitą w naczyniu kapustę przykrywamy lub zakręcamy i odstawiamy do zakiszenia.

Druga natomiast, że zaglądamy do naczyń z kiszoną kapustą w początkowej fazie fermentacji, kiedy to wytwarzające się gazy podnoszą kiszonkę do góry.

Wtedy przebijamy kiszonkę do dna naczynia, aby gazy ulotniły się, a kapustę ponownie dociskamy, żeby została ubita i pokryta sokiem z kapusty.

Jaka jest moja metoda kiszenia kapusty? Wkładam do słoja, zakręcam i zostawiam. Kapusta fermentuje, podnosi się i opada. Nigdy nie pleśnieje, zawsze jest dobra, mocno ukiszona.