Domowy zakwas na żur – tradycyjny przepis ze Śląska
22 listopada 2019
Przepis na tradycyjny, domowy zakwas na żur śląski, który jest podstawą pysznego żurku.
Kiszenie żuru śląskiego jest niezwykle prostą czynnością, która w zasadzie jest łatwa do opanowania przez każdego, wymaga jedynie… cierpliwości.
Najbardziej tradycyjny zakwas na żurek śląski przygotowujemy z mąki żytniej. Zakwas na prawdziwy śląski żurek musi być przygotowany z grubo mielonej mąki żytniej typu 2000 lub specjalnej do kiszenia żuru.
Można także użyć mąki o drobniejszej fakturze, na przykład typ 720, ale to już będzie zupełnie inny smak zupy, bardziej delikatny, nieco mączasty.
Szczegółowo opisuję – krok po kroku – jak zrobić zakwas. Od podstaw, czyli od wymieszania mąki z wodą.
Jednak, jeśli masz obawy, czy naprawdę jest tak łatwo przygotować zakwas na żur od podstaw, możesz wspomóc się małą ilością dodając skórkę razowego chleba, którą po dwóch dniach należy usunąć.
Alternatywnie można do tworzonego zakwasu dodać 3 lub 4 łyżki gotowego zakwasu. Może to być produkt kupiony w sklepie. W takim przypadku dobrze jest sprawdzić skład – powinny być tylko: woda, mąka, czosnek. Chyba że mamy zaprzyjaźnioną osobę, która kisi żurek – taki zakwas będzie znakomitym „pomocnikiem” dla naszego startera.
Jeśli pieczesz swój własny chleb na zakwasie, to możesz dodać łyżeczkę zakwasu na chleb do swojego zakwasu na żurek. Oczywiście, jeśli już wcześniej robiłaś zakwas na żur, to skorzystasz ze swojego zakwasu przechowywanego w lodówce i dodasz do niego mąki, wody i przyprawy, czyli od punktu 7 poniższego przepisu. Sprawdź przepis na chleb na zakwasie.
Zakwas na żurek można przygotować także z innych rodzajów mąki (pszennej, owsianej, gryczanej), ale o tym napiszę w osobnych artykułach. Zasada przygotowania takich zakwasów jest taka sama, jednak zakwas na żurek z mąki żytniej jest najłatwiejszy do zrobienia.
W pierwszym etapie tworzenia zakwasu na żur od podstaw, bardzo ważne jest mieszanie. Mieszając powstający zaczyn przynajmniej raz dziennie, napowietrzamy go i tym samym pobudzamy mikroorganizmy do jeszcze większej aktywności oraz zapobiegamy rozwojowo pleśni.
Domowy zakwas na żur śląski: przepis
Pobierz przepis na zakwas do wydruku
Zakwas na domowy żurek śląski: składniki
- mąka żytnia
- letnia woda – nie powinna być chlorowana
- kilka ząbków czosnku
- szklane lub ceramiczne naczynie
- drewniana lub ceramiczna łyżka do mieszania – znakomicie sprawdza się drewniana trzepaczka
Jak zrobić zakwas na żur śląski: przygotowanie krok po kroku
- Wyparzyć kamienne lub szklane naczynie, w którym będzie kiszony żur.
- Wsypać 0,5 szklanki mąki, wlać 1 szklankę wody.
- Bardzo dobrze wymieszać mieszankę – najlepiej drewnianą lub ceramiczną łyżką – aż do uzyskania gładkiej konsystencji.
- Mieszanka musi być mocno gęsta, aby lekko przywierała do łyżki, ale jednocześnie w stanie płynnym – jeśli trzeba, to należy dolać wody.
- Naczynie odstawić w ciepłe miejsce – nie przykrywać, a jedynie obwiązać gazą lub inną przewiewną tkaniną, żeby do zaczynu nie wpadły muszki lub inne robaczki.
- Mieszać przynajmniej raz dziennie, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza – ten proces zwykle trwa 2 – 4 dni. Wpływ na długość kiszenie ma także temperatura otoczenia.
- Odlać kożuch z góry i „dokarmić” zakwas sporą ilością mąki i wody, w proporcji: ilość wody nieco więcej niż podwójnie do ilości mąki ( szklanka mąki – dwie i pół szklanki wody).
- Czosnek obrać i każdy ząbek przekroić na pół, dodać do zakwasu. Zostawić jeszcze na 2 – 3 dni do zakiszenia.
- Ukiszony ładnie pachnie i zmienia kolor na taki „wyrazisty”.
- Używamy zakwasu na żur do ugotowania zupy, ale zawsze nieco zostawiamy w słoiku ( około 4 – 5 cm w półlitrowym słoju) – będzie starterem do przygotowania kolejnego zakwasu na żurek.
Wskazówka- Do zakwasu na żurek w punkcie 8 można jeszcze dodać liście laurowe, ziele angielskie, suszone grzyby – ja jednak te przyprawy dodaję do gotowania zupy – żurku.
- Jak przechowywać zakwas na żurek? W lodówce ( koniecznie w szklanym lub ceramicznym, dobrze zamkniętym naczyniu) około 2 tygodni. I to niezależnie od tego, czy mamy gotowy zakwas na żur czy tylko pozostawioną odrobinę zakwasu do przygotowania kolejnego zakwasu.
Do zakwasu najlepiej upichcić zupę – tutaj znajdziesz przepisy na żur w różnych odsłonach:
- Przepis na żurek wegetariański – zaskakująca, lekka propozycja, idealna dla osób, które lubią wegetariańskie odmiany przepisów
- Żurek wielkanocny na wywarze mięsnym – tradycyjny przepis na żur wielkanocny, który gości na wielu stołach
- Żurek śląski zalewajka – bardzo popularna, dająca dużo „mocy” zupa na Śląsku, z solidną mięsną wkładką. To tradycyjny przepis rodzinny przekazywany z pokolenia na pokolenie w moim domu.
- Wegetariański żurek na Wielkanoc – „chudsza” propozycja dla osób, które uwielbiają smak wielkanocnego żuru, ale nie jedzą mięsa. Idealny na całe Święta! Moja rodzina go uwielbia – polecam!
- Przepisy świąteczne – tradycyjne przepisy na Wigilię i Wielkanoc.
Śląskie potrawy, zupy i przepyszne kiszonki. Poznaj pozostałe przepisy:
Kluski śląskie z dziurką lub bez
Zakwas przygotowany? Pora ugotować tradycyjny żur.
Tutaj znajdziesz przepis na tradycyjny żurek. Zaraz po zjedzeniu nie zapomnij podzielić się swoją opinią w komentarzu.
Otrzymuj powiadomienia o nowych wpisach!
Wypełnij formularz, zapisz się na listę, a otrzymasz regularnie informacje o nowych przepisach i relacjach z podróży!
Witam mam pytanie o jaki kożuch chodzi? Miałam już dwa podejścia i za każdym razem mimo mieszania na górze robiła mi się pieśń 😔 nie wiem gdzie popełniam błąd.
Witam. Najczęstsze powody pleśni: niewyparzony słoik, skórka z chleba pływająca na powierzchni, pleśń (niewidoczna ) w mące, brak mieszania, zbyt zimno . Czy to mógł być któryś z tych powodów? Aha, oczywiście co w mące nie wodzimy, więc mam pytanie czy kisiłas inną mąkę czy tę samą ? dana