Tradycyjne kiszone ogórki – przepis i dużo podpowiedzi
12 sierpnia 2016
Kiszone ogórki w słoikach, beczce lub kamionce – tradycyjny przepis. Smak kiszonych ogórków większości z nas towarzyszy od dzieciństwa. Prosty i sprawdzony od lat przepis na kiszone ogórki, które będą twarde i utrzymają się przez całą zimę.
Poniższy przepis możesz zastosować do kiszenia ogórków w różnych naczyniach: słoikach, beczce lub kamionkowym naczyniu.
W poniższym artykule zawarłam mój sprawdzony od lat i przetestowany przepis na ogórki kiszone oraz odpowiedziałam na najczęstsze pytania dotyczące kiszenia, tak, by Twoje ogórki wyszły twarde i pyszne.
Co jest najważniejsze w kiszeniu ogórków?
Jedynym warunkiem stuprocentowego, pysznego smaku są dobre ogórki. Najlepiej z własnego ogrodu. Ale z reguły kupujemy na straganach czy w sklepach i – wiadomo – różnie trafiamy. Dlatego kisząc ogórki na zimę, jeśli nie mamy pewnego źródła, lepiej będzie kupić po kilka kilogramów u różnych sprzedawców.
Unikaj kupowania ogórków na kiszenie w marketach! Lepiej wybrać małych, lokalnych, pewnych dostawców.
W poniższym przepisie wzięłam pod uwagę litrowe słoiki – bo w takich zwykle kiszę ogórki na zimę. Zawsze kupuję nowe pokrywki, żeby mieć pewność, że „dobrze zassie”. Ale mam parę słoików 3 litrowych – do nich też pakują ogórki na zimę. Wtedy oczywiście zwiększam proporcjonalnie ilości dodatków.
Oczywiście nie jest to wymagany warunek – Ty możesz ukisić w naczyniu, które jest dla Ciebie najwygodniejsze.
Przepis na: Kiszone ogórki
Składniki: Kiszone ogórki
- zielone ogórki – najlepiej podobnej wielkości
- sól kamienna
- chrzan
- czosnek
- koper – koniecznie z baldachami
- opcjonalnie można dodać liście chrzanu, wiśni, czarnej porzeczki, dębu – dla większej twardości ogórków i nieco innego smaku
- dodatek liści winogron spowoduje bardziej ostry, kwaskowaty smak kiszonych ogórków i przyśpieszy nieco proces kiszenia
- można także dodać białą gorczycę, ostrą papryczkę chilli, ziele angielski, liść laurowy – polecam poszukać drogą prób i błędów swojego ulubionego smaku
Przygotowanie: Kiszone ogórki – przepis krok po kroku:
- Ogórki umyć, jeśli wydają się, niezbyt jędrne, dobrze jest zostawić je na jakiś czas w zimnej wodzie
- Czosnek obrać z łusek.
- Korzeń chrzanu obrać i pokroić na słupki mniej więcej wielkości małego palca u ręki.
- Słoiki umyć.
- Przygotować zalewę. Do jednego litra wody dodać 3,5 dkg soli. Mieszać, aż sól się rozpuści.
- Ogórki wkładać do słoika pionowo, ciasno jeden przy drugim.
- Do każdego słoika włożyć po 3 – 4 ząbki czosnku ( w zależności od wielkości) i po 2 laski chrzanu.
- Na górę włożyć koper. Koper daje dość specyficzny smaczek – ja go uwielbiam, więc daję nie tylko baldach, ale jeszcze dodaję sporo gałązek kopru.
- Jeśli decydujemy się dodać liście (chrzanu, porzeczki, wiśni, dębu czy winogron) dokładamy je do słoja pamiętając, aby raczej nie mieszać rodzajów. I żeby „wylądowały” na samej górze naczynia z ogórkami kiszonymi.
- Zalać zimną wodą, zalewa musi przykrywać w pełni wszystkie ogórki w słoiku. Zakręcić.
- Można na kilka dni zostawić w cieplejszym miejscu, żeby proces fermentacji rozpoczął się.
- Przenieść do pomieszczenia – najlepiej nieco chłodniejszego – gdzie spokojnie będą mogły stać do wiosny. Ja moich ogórków nie pasteryzuję, ale można tak zrobić.
Porady jak ukisić najlepsze ogórki
- Gotuję wodę, albo używam mineralnej – generalnie najlepsza jest woda bez chloru.
- Jeden litr zalewy powinien wystarczyć na około 3 słoiki, ale zależy to również od stopnia napełnienia słoika ogórkami. Trzeba pamiętać, aby jak najwięcej ogórków włożyć do słoika – jeśli będzie mało ogórków, a dużo solanki, to po prostu będą za słone.
- Dodana ilość chrzanu i czosnku odpowiada za ostrość ogórków. Im więcej, tym ostrzejsze. Podane proporcje są optymalne. Poza tym chrzan odpowiada za jędrność ogórków – więc koniecznie musi być dodany.
- Koper dodany do ogórków kiszonych na zimę powinien być wysuszony. Tak należy go podzielić, aby w każdym słoiku znalazł się kawałek baldachu z nasionami. W żadnym wypadku nie dodawać nasion, które są przeznaczone do siania – są one specjalnie zaprawiane.
- Dodatki, które mogą być dodane dla urozmaicenia smaku oraz ich twardości: liście z wiśni, liście z winogron, liście z czarnej porzeczki, liście z chrzanu.
- Lepiej nie kupować ogórków w czasie dużych upałów, jeśli chcemy zakisić je na zimę – chodzi o to, by nie leżały na słońcu na straganie i się nie nagrzewały
- Najlepiej do ukiszenia wybierać małe ogórki.
Tradycyjne ogórki kiszone – jaki mają wpływ na nasze zdrowie?
Kiszone ogórki są znakomitym, aczkolwiek niedocenianym źródłem witamin i znakomitym probiotykiem. W czasie procesu fermentacji powstaje kwas mlekowy – dobroczynny składnik dla naszego organizmu, który nie tylko oczyszcza organizm ale i wzmacnia go, chroniąc przed chorobami.
Kwas mlekowy ma zbawienny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie jelit: reguluje florę bakteryjną, wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii.
Podczas fermentacji cenne składniki przenikają do wody dlatego jest ona równie wartościowa jak kiszone ogórki. Warto dodać jej do zupy ogórkowej lub wypić szklaneczkę dla zdrowia – jeśli jest zbyt kwaśna, rozrzedzić wodą.
Ogórki kiszone – najważniejsze pytania, odpowiedzi i… podpowiedzi
Dosyłacie mi sporo pytań dotyczących tego jak zakisić ogórki na zimę i nie tylko. Postanowiłam je zebrać w jednym miejscu i od razu podpowiedzieć jak usprawnić proces kiszenia, by ogórki wyszły twarde i przepyszne.
Ogórki kiszone zalewa
Moja proporcja zalewy do ogórków wynosi 3,5 dag na 1 litr wody. Wiem, że niektórzy dodają mniej (czyli 3 dag) lub więcej 4 dag soli na jeden litr a nawet więcej. Jeśli zaczynasz swoją przygodę z kiszeniem ogórków to spróbuj wypróbowanej przeze mnie zalewy i ocenisz, czy smak Ci odpowiada. Jeśli ogórki kiszone będą za mało słone lub zbyt słone następnym razem zmień proporcje.
Jaka woda do ogórków kiszonych? Ciepła woda czy zimna woda?
Jeżeli zależy ma na szybkim ukiszeniu ogórków to zalewam ogórki ciepłą, a nawet gorącą wodą. A ogórki kiszone zalewam zawsze zimną wodą. Zrobiłam kiedyś „eksperyment”. Jedna partię zalałam gorącą wodą, a drugą zimną. Te zalane gorącą wodą oczywiście szybciej zakisiły się, ale otwarte po kilku tygodniach słoiki z ogórkami zalane wodą o różnej temperaturze smakowały tak samo.
Jak układać kiszone ogórki?
Zarówno w słojach jak i w garnku zawsze układam ogórki pionowo. Nie ma to oczywiście znaczenia dla procesu kiszenia, ale więcej ogórków zmieści się, gdy będą układane w ten sposób. Zaczynam od większych ogórków, mniejsze daję na górę – jeśli mam miejsce to małe układam poziomo.
Czy ogórki kiszone trzeba pasteryzować?
Można zapasteryzować ogórki kiszone, ale nie jest to konieczne. Jeśli nie mamy zimnego miejsca (piwniczki lub lodówki), a chcemy przechować górki, to możesz je zapasteryzować. Ale tylko chwilkę – po zagotowaniu się wody maksymalnie 5 minut. Jednak musisz mieć świadomość, że pasteryzowane ogórki to już nie to samo co świeże, pełne zdrowotnych probiotyków.
Zobacz jak pasteryzować przetwory.
Czy odwracać słoiki z ogórkami kiszonymi?
Takie pytania też dość często otrzymuję i zapewne dotyczą one ogórków kiszonych pasteryzowanych. Oczywiście, że można odwrócić, jak wszystkie inne produkty, które pasteryzujemy.
Dlaczego ogórki kiszone pleśnieją?
Powodów pleśnienia ogórków może być kilka: niedokładnie wysterylizowane słoiki, produkty (ogórki, czosnek, koper), ze śladami pleśni, które włożyliśmy do słoika lub nie zalane do samej góry ogórki. Niezależnie od powodu pojawienia się pleśni, postępowanie może być tylko jedno – kiszone ogórki z pleśnią wyrzucamy. Sprawdź jak wysterylizować słoiki.
Dlaczego ogórki kiszone są puste w środku?
Ba, sama chciałabym znać odpowiedź na to pytanie! 'Wina” leży o stronie ogórków. Zbyt dużo nawozów, za sucho lub za mokro w czasie ich uprawy? A może wielkość ogórków? Mi zawsze lepiej wychodziły mniejsze ogórki. Jeśli nasze ogórki będą puste w środku po ukiszeniu, ale dobre w smaku, to – oprócz dodania ich do sałatek – możemy wykorzystać takie ogórki do zupy ogórkowej na rosole lub mojej ulubionej wegetariańskiej zupy z kiszonych ogórków. Sprawdź przepis na zupę ogórkową.
Dlaczego ogórki kiszone są miękkie?
Jeśli nie damy chrzanu lub jeśli ogórki będą nieco zwiędnięte (wysuszone) wtedy po ukiszeniu będą miękkie. Czyli należy pamiętać o chrzanie, który dodaje chrupkości i twardości ogórkom kiszonym i jeśli zielone ogórki nie są zbyt twarde, to przed kiszeniem warto zamoczyć je na około dwie godziny w zimnej wodzie z niewielkim dodatkiem soli
Także dodatek liści chrzanu lub liści dębu powoduje, że ogórki są twarde.
Czasem niestety zdarza się, że pomimo dobrych ogórków użytych do kiszenia i dodania chrzanu ogórki są miękkie. Jeśli są dobre w smaku – robimy jak w punkcie wyżej, jeśli niedobre – wyrzucamy. Chociaż kiszę ogórki od lat, to też czasem mam taką sytuację: ogórki kupione z jednego miejsca, tak samo kiszone, a część z nich w słojach jest miękka, a część twarda.
Czy mogę przygotować ogórki bez chrzanu i kopru?
Bez chrzanu nie – bo właśnie chrzan daje twardość i chrupkość ogórkom. A co do kopru. Generalnie można, ale ogórki nie będą miały swojego specyficznego smaku – mi na pewno nie smakowałaby. Czasem dodaje się do kiszenia ogórków liście dębu lub czarnej porzeczki. Ich dodatek powoduje, że ogórki stają się bardziej twarde.
Liście chrzanu, wiśni, czarnej porzeczki, dębu dodają twardości ogórkom kiszonym
Dodatek liści – najczęściej są to liście chrzanu, dębu, czarnej porzeczki i wiśni – dodaje się z dwóch powodów. Po pierwsze, żeby ogórki były twarde i jędrne, po drugie dla nieco innego smaku. Mój ulubiony smak to „najprostsza forma” czyli tylko chrzan, ale to oczywiście kwestia smaku.
Decydując się na dodanie liści należy pamiętać, żeby nie przesadzać z ich ilością (czyli do litrowego słoika dodać trzy, cztery liście ). Niektórzy dodają tylko jeden rodzaj liści, inni znowu mieszają gatunki. Po prostu – trzeba znaleźć swój ulubiony smak.
Liście winogron dodane do kiszenia ogórków
Dodanie liści z winogron powoduje szybsze kiszenie się ogórków oraz ich nieco inny, bardziej „wyraźnie kwaśny” smak. Oczywiście, korzystamy z liści niepryskanych chemicznymi preparatami.
Liście na górę naczynia
Polecam przygotować liście chrzanu (dębu, porzeczki, winogron) i układać je na górę naczynia w którym kisimy ogórki. Dzięki temu ogórki mogą „przetrwać” dłużej w bardzo dobrym stanie. Ja najbardziej lubię ogórki kiszone z liśćmi chrzanu, ale zawsze przygotowuję kilkanaście słoików z innymi, wyżej wymienionymi liśćmi.
Czym się różnią ogórki kiszone i kwaszone?
W zasadzie to jest ten sam produkt (nazwa używana zamiennie), chociaż kiedyś usłyszałam w „kwaszonych produktach” proces kiszenia jest wspomagany chemicznie. W żadnej literaturze nie znalazłam jednak potwierdzenia tej teorii.
Gdzie najlepiej przechowywać ogórki kiszone?
Ogórki po ukiszeniu – szczególnie jeśli chcemy przechowywać je przez kilka miesięcy, a nie są zapasteryzowane – musimy trzymać w chłodnym miejscu. Na przykład w chłodnej piwniczce. Ja nie posiadam piwnicy, a że ogórków przygotowuję zawsze sporo – około 70 słoików – i nie pasteryzuję ich, to zakupiłam swego czasu lodówkę i w niej trzymam moje zapasy ogórków.
Jak długo przechowywać ogórki kiszone?
Zakiszone ogórki niepasteryzowane przechowywane w zimnym pomieszczeniu spokojnie można przechowywać przez kilka miesięcy, aż do nowego sezonu kiszenia. Pasteryzowane ogórki tym bardziej – przez rok są dobre, ale dłużej nie polecam, bo zmieniają smak i – czasem – robią się niedobre.
Z każdym kolejnym miesiącem też będą coraz bardziej kwaśne.
Dlaczego ogórki gazują? To znaczy, że są zepsute?
Nie, to nie znaczy, że ogórki są zepsute. W wielkim skrócie – to proces kiszenie wywołuje jakby „gazowanie” ogórków i o odkręceniu słoika słychać taki charakterystyczny „syk”.
Dlaczego ogórki się pienią w słoiku?
Tutaj zapewne pytający miał na myśli ostre buzowanie wody na początku procesu kiszenia. Najczęściej dzieje się tak, gdy jest bardzo wysoka temperatura – czyli przekraczająca 25 stopni Celsjusza.
Buzowanie / gazowanie wody jest naturalnym, wizualnym efektem kiszenia i nie znaczy, że ogórki się psują.
By ogórki kiszone wyszły twarde – możesz do nich dodać liście chrzanu, dębu, wiśni lub czarnej porzeczki. Pamiętaj jednak, że (poza chrzanem) zmieniają one smak ogórków!
Sprawdź do jakich potraw kiszone ogórki pasują idealnie!
Niżej znajdziesz kilka moich przepisów, w których ogórki kiszone stanowią ważny składnik – koniecznie je wypróbuj!
Hekle – pasta z solonych śledzi
Surówka z selera naciowego i kiszonego ogórka
Zupa ogórkowa na maśle lub oleju
Surówka z marchewki z ogórkiem kiszonym
Ogórki kiszone to najpopularniejsza kiszonka. Zobacz jakie inne warzywa warto ukisić!
Torshi – warzywa kiszone w occie po turecku
Kiszone buraki i sok (kwas) z kiszonego buraka
Kiszonki – wszystkie przepisy w jednym miejscu
Potrzebujesz dodatkowych wskazówek do przepisu na kiszone ogórki? Napisz w komentarzu!
Mam nadzieje, że kiszenie ogórków poszło bezproblemowo. Jeżeli masz jakieś pytania związane z przepisem na kiszone ogórki – daj znać w komentarzu 🙂
Otrzymuj powiadomienia o nowych wpisach!
Wypełnij formularz, zapisz się na listę, a otrzymasz regularnie informacje o nowych przepisach i relacjach z podróży!
Uwielbiam ogórki kiszone! Fajne podpowiedzi 🙂 Czy mogą być dowolne liście winogron do kiszenia ogórków? Czy polecasz jakiś specjalny gatunek? Próbowałaś już kisić z liściami winogron? Jak smak? Chciałabym zaryzykować i poszukać jakiejś odmiany.
Posiadam beczułeczkę z kamionki kisząc ogórki w niej na zimę mogą stać na balkonie w okresie zimowym i wiosennym ?
Witaj, jeśli zimą nie będzie mrozów to tak. Jeśli mieszkasz w Polsce, gdzie jednak mamy mroźne noce, ty tylko do czasu wystąpienia przymrozków.